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Líneas de extracción



Extracción es el proceso que convierte la fruta o vegetales en una crema que luego es a su vez procesada para hacer zumos, cremas, salsas, etc.

Frutas y vegetales frescas son normalmente divididas en aquellas de primera calidad que son destinadas para fruta y verdura fresca, Conservas o deshidratado. Y segunda calidad o sobre producción que son destinadas a la fabricación de cremas, concentrados, zumos, sabores, etc.

En Europa por ejemplo la fruta que se procesa de esta forma ronda el 30% de la producción. En muchos países e instalaciones este producto se tira porque no tienen procesos para transformarlos, ejemplo el mango produce grandes segundas calidades que podrían ser utilizadas para la fabricación de otros productos a parte del mango fresco.

La gran cantidad de frutas procesadas para obtener cremas, concentrados etc. hace que los procedimientos de extracción aplicados sean diferentes para cada una de ellas, aunque se dividen en dos grandes grupos.

Frutas y Vegetales con hueso, y sin hueso

Siempre se comienza con el lavado de la fruta, y su deshojado en caso de ser necesario, seguidamente en las frutas con hueso se pasa al deshuesado previo, a partir de aquí existen varias tecnologías.

Los procedimientos de extracción en caliente, normalmente utilizados para la fruta de hueso y se basan en la desactivación enzimática previa o (cocido) de la fruta con piel, pasando seguidamente a una turbo pasadora que elimina la piel y defectos.

Esta tecnología que tenía la ventaja de realizar la desactivación enzimática previa al molido, consiguiendo con esto una mayor viscosidad, ha quedado atrás con la aplicación de la extracción en frio a baja temperatura, con tiempos de residencia muy cortos y posterior desactivación enzimática, resolviendo con esta tecnología los problemas de viscosidad y paso de componentes de la piel al producto final.

MachinePoint Engineering desarrolla equipos de extracción de cremas para todos los tipos de frutas y vegetales, con extracción en frio o caliente, para frutas y verduras además de los tradicionales hot break y cool break para la pasta de tomate.

Los sistemas de desactivación enzimática disponen de extractoras en frio de gran potencia, que obtienen la crema a partir de la fruta, en atmosfera de nitrógeno, funcionando a temperaturas entre 4 y 20 ºC dependiendo del producto, consiguiendo evitar la acción de las encimas previo a su desactivación.

Con estos sistemas conseguimos unos productos donde no hay transmisión de componentes de piel o contaminantes como la clorofila procedente de hojas sueltas al producto, ya que al realizarse en frio los sistemas de turbo extracción eliminan estos antes.

Los rendimientos obtenidos superan en muchos casos los obtenidos con extracción en caliente, como por ejemplo la fabricación de crema de fresa, donde el rendimiento obtenido es del 96%.

Debido a la gran cantidad de frutas existentes, los sistemas se adaptan a cada caso en particular, un ejemplo es la obtención de crema de mango, donde es necesario un “blanche” o desaceitado de la corteza previo, ya que el aceite de la corteza pasaría al producto,

Estos sistemas se emplean también en la fabricación de productos vegetales, como el Gazpacho, donde se obtienen resultados mejorados respecto a los procedimientos anteriores.

Un proceso de extracción consiste normalmente en:

  • lavado de la fruta
  • deshojado
  • deshuesado
  • extractoras, turbo extractoras en caliente o en frio – estas maquinas separan pieles, semillas y resto de hueso de la pulpa
  • desactivación enzimática
  • pasteurización
  • envasado aséptico en cantinas asépticas en bag-in-box de 200 a 1000kg

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