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Tomate



Maquinas procesado de tomate, ingeniería plantas de tomate

Originario de América es una hortaliza rica en hidratos de carbono y minerales, y antioxidantes como el licopeno. En la actualidad es la hortaliza mas cultivada a nivel mundial, siendo procesada a niveles industriales de muy diferentes formas.

Industrialmente se procesan de muy distintas formas. Se utiliza para la fabricación de salsas, concentrados, zumos o jugos, enlatados, y para la fabricación de gazpachos.

Procedimientos de fabricación

Salsas
Los tomates son lavados eliminando piedras, tierra y contaminantes que pudieran venir del campo, seguidamente se trituran, existiendo dos procedimientos,
Trituración en caliente Hot Break. Donde se hace recircular una parte del tomate triturado y calentado junto con el tomate de alimentación, produciendo la rotura de estos en caliente.
Trituración en frio. Donde se tritura directamente el tomate mediante pasadoras de alta capacidad, quitando pieles y semillas en la misma operación.

Cada sistema da unas características de fluidez o viscosidad distintas, el procedimiento Hot Break produce mayores viscosidades, ya que se desactivan las enzimas más rápidamente, impidiendo la perdida de viscosidad.

A partir del tomate triturado sin semillas se concentra este mediante evaporadores de circulación forzada, a la concentración deseada para salsas,
Esta salsa se mezcla con los distintos ingredientes pimientas, mostazas, hiles, hierbas aromáticas, etc., De aquí se fabrican miles de tipos a lo largo del mundo, siendo muchas de ellas características de distintos países.
Una vez realizada las mezclas, esta es pasteurizada mediante equipos tubulares y envasada en multitud de formatos distintos, botellas de plástico con dosificadores, bolsas de un solo servicio, botellas de gran capacidad para la industria hostelera, latas, botes de vidrio, o es envasada en bolsas asépticas de tamaño industrial 240 kg para su posterior procesado en la fabricación de platos preparados, pizas, arroces, hamburguesas, etc.

Tomate concentrado

Es la mayor industria del tomate, ya que aunque el tomate se cultiva en invernadero durante todo el año este último se dedica a la distribución en fresco, procesándose la mayor cantidad en la estación estival, durante solo tres meses, por lo que se hace necesaria su conservación industrial para su utilización durante todo el año.
Las plantas de procesado de este tipo alcanzan grandes producciones de hasta 10.000 toneladas diarias.

Procesado
Los tomates son lavados eliminando piedras, tierra y contaminantes que pudieran venir del campo, seguidamente se trituran, existiendo dos procedimientos,
Trituración en caliente Hot Break. Donde se hace recircular una parte del tomate triturado y calentado junto con el tomate de alimentación, produciendo la rotura de estos en caliente.
Trituración en frio. Donde se tritura directamente el tomate mediante pasadoras de alta capacidad, quitando pieles y semillas en la misma operación.

Cada sistema da unas características de fluidez o viscosidad distintas, el procedimiento Hot Break produce mayores viscosidades, ya que se desactivan las encimas más rápidamente, impidiendo la perdida de viscosidad.

A partir del tomate triturado sin semillas se concentra este mediante evaporadores de circulación forzada, para llegar a concentraciones de 30 a 32 brix.
Seguidamente se pasteuriza en equipos tubulares de alta presión, debido a la alta viscosidad del concentrado estos equipos se diseñan para trabajar a presiones de hasta 300 bares, siendo bombeado por bombas de pistones similares a los homogeneizadores.
La conservación de este producto pasteurizado se realiza mediante el llenado en bolsas asépticas normalmente de 240 kg, contenida estas en bidones metálicos o cajas de cartón.
En estas condiciones la conservación y distribución se realiza a temperatura ambiente durante el resto del año.
A partir de la reconstitución de este concentrado se fabrican salsas, zumos, etc.

Latas y tarros

El procesado de tomates enteros para su utilización domestica tiene un importante hueco en la industria.
Se utilizan tomates triturados, enteros, partidos etc, en latas con líquidos de gobierno con base acida, fritos solos o en mezcla con otras verduras, existiendo infinidad de mezclas y presentaciones dependiendo del fabricante.

Tomate Procesado

En líneas generales se parte del lavado y tria previa del tomate, a partir de aquí se pela con distintos procedimientos,
Procedimientos termo físicos, donde la piel del tomate es despegada al contacto con vapor vivo o agua caliente, seguidamente es retirada mediante rodillos de goma, siendo reparado a mano si se pretende una alta calidad.

Procedimientos químicos, donde la piel se quema mediante el rociado de sosa caustica, este procedimiento da una mejor terminación, pero produce más efluentes en el depurado de aguas.

A partir de aquí se llenan los tarros, o latas, mediante dosificadoras volumétricas, y son pesados previamente a la adicción de líquido de gobierno que termina de llenar el tarro.
Después del cerrado el tomate se esteriliza en autoclaves o pasteurizadores continuos, dependiendo del PH del líquido de gobierno, tras su enfriamiento son apilados y etiquetados,

Gazpachos y Zumos

Es un caso especial del procesado del tomate, ya que se suelen utilizar tomate fresco que da mayor calidad, utilizándose ampliamente el tomate de invernadero, disponible durante todo el año.
En el procesado del gazpacho se utiliza siempre la extracción en frio, junto con el molido del resto de hortalizas, pimientos, pepinos, etc, produciendo la base del gazpacho mediterráneo, que con el añadido de aceites, vinagres y otros aditivos,

Para su envasado es pasteurizado mediante equipos flax que no deterioran las cualidades organolépticas del fruto natural, y envasado en aséptico o refrigerado, para mantener sus óptimas cualidades.
Las mejores cualidades se obtienen en envases de cartón, ya que estas tecnologías permiten un envasado en frio que junto al tratamiento flax permiten obtener las altas calidades y sabores a hortalizas frescas.

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