Les lignes d’extraction transforment les fruits et les légumes en purée ou en concentré, qui est ensuite transformé pour créer des jus, des crèmes, des sauces, et bien plus. Initialement, les fruits et légumes frais sont triés, avec les produits de haute qualité étant utilisés pour la vente en frais, la mise en conserve ou la déshydratation. Les fruits et légumes de deuxième qualité sont transformés en purée, en crème, en concentrés, en jus, en poudres de saveur, etc.
En Europe, 30% de la production de fruits et de légumes est ensuite transformée en différents produits. Dans de nombreux autres pays et régions agricoles, cela est considéré comme du gaspillage. Chaque année, d’importantes quantités de mangues sont gaspillées, qui pourraient être transformées en différents produits autres que des mangues fraîches.
Chaque ligne d’extraction varie en fonction du fruit ou du légume qui est en cours de traitement. Les fruits et légumes frais sont principalement lavés, nettoyés des feuilles et dénoyautés. À partir de là, deux technologies d’extraction différentes peuvent être appliquées.
Extraction à chaud
Les technologies d’extraction à chaud traditionnelles désactivent d’abord les enzymes naturelles par un traitement thermique qui ralentit la détérioration cellulaire. Cela est suivi par une turbo-pulpeuse, un macérateur, un presse-agrumes ou une presse, qui sépare la purée de la peau et des graines.
Les procédures d’extraction à chaud sont généralement utilisées pour les fruits à noyau et reposent sur une désactivation enzymatique préalable ou une cuisson des fruits avec leur peau, suivie d’une turbo-pulpeuse qui élimine la peau et les défauts. Cette technologie a l’avantage de réaliser la désactivation enzymatique avant le broyage, ce qui entraîne une plus grande viscosité. Cependant, elle a été surpassée par l’application de l’extraction à froid à basse température avec des temps de séjour très courts et la désactivation enzymatique ultérieure, résolvant ainsi les problèmes de viscosité et de transfert des composants de la peau vers le produit final.
Les technologies d’extraction à chaud peuvent compromettre la saveur, la couleur et le goût de la purée car des contaminants de pulpe et de graines y sont transférés, et le fruit est cuit pour désactiver les enzymes.
Extraction à froid
Les technologies d’extraction à froid sont la dernière application dans les lignes d’extraction. Le processus d’extraction à froid améliore la saveur et la texture tout en préservant les qualités naturelles des produits frais.
Le processus d’extraction à froid traite l’ensemble du fruit à température ambiante, en éliminant les tiges, les graines et la peau. La purée résultante est chauffée pendant une courte période pour désactiver les enzymes. Ce processus d’extraction précède la désactivation enzymatique, ce qui permet de réduire la contamination de pulpe et de graines dans la purée. Le résultat est un rendement de production plus élevé et une meilleure qualité de la purée.
Les rendements obtenus dépassent souvent ceux obtenus avec l’extraction à chaud, comme dans le cas de la purée de fraise, où le rendement atteint 96%. Une ligne d’extraction différente est nécessaire pour chaque type de fruit, et chaque cas doit être analysé individuellement. Par exemple, dans le cas de la purée de mangue, un prétraitement est nécessaire pour empêcher que l’huile de la pulpe n’entre dans la purée.
Un processus d’extraction typique comprend :
- Machine de lavage des fruits et des légumes
- Machine de tri
- Machines d’épluchage
- Convoyeur d’inspection, manuel ou avec technologie visuelle
- Systèmes de stockage
- Convoyeur de feuilles
- Machines d’extraction utilisant des technologies d’extraction à froid ou à chaud
- Systèmes de désactivation enzymatique
- Pasteurisateurs
- Remplissage aseptique pour des sacs de 200 à 1000 kg.
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