Líneas de extracción

Frutas y vegetales frescas son normalmente divididas en aquellas de primera calidad que son destinadas para fruta y verdura fresca, Conservas o deshidratado. Y segunda calidad o sobre producción que son destinadas a la fabricación de cremas, concentrados, zumos, sabores, etc.

En Europa por ejemplo la fruta que se procesa de esta forma ronda el 30% de la producción. En muchos países e instalaciones este producto se tira porque no tienen procesos para transformarlos, ejemplo el mango produce grandes segundas calidades que podrían ser utilizadas para la fabricación de otros productos a parte del mango fresco.

La gran cantidad de frutas procesadas para obtener cremas, concentrados etc. hace que los procedimientos de extracción aplicados sean diferentes para cada una de ellas, aunque se dividen en dos grandes grupos.

Frutas y Vegetales con hueso, y sin hueso

Siempre se comienza con el lavado de la fruta, y su deshojado en caso de ser necesario, seguidamente en las frutas con hueso se pasa al deshuesado previo, a partir de aquí existen varias tecnologías.

Los procedimientos de extracción en caliente, normalmente utilizados para la fruta de hueso y se basan en la desactivación enzimática previa o (cocido) de la fruta con piel, pasando seguidamente a una turbo pasadora que elimina la piel y defectos.

Esta tecnología que tenía la ventaja de realizar la desactivación enzimática previa al molido, consiguiendo con esto una mayor viscosidad, ha quedado atrás con la aplicación de la extracción en frio a baja temperatura, con tiempos de residencia muy cortos y posterior desactivación enzimática, resolviendo con esta tecnología los problemas de viscosidad y paso de componentes de la piel al producto final.